Casa Branca, em Brumadinho, esta se consolidando  a cada dia  num dos mais atraentes polos de gastronomia de Minas Gerais. Somente nos últimos 6 meses, 5 novos restaurantes foram inaugurados, Pizzaria e Choperia Tudo de Bom e a nova versão do tradicional Angu e Couve na praça da matriz, o Chez Aline e a Parrilla Montevideo na Vila Galli e agora o Antônia  no Recanto da Aldeia. Mais dois estão em fase final de montagem para alegria dos frequentadores deste agradável destino turístico nas proximidades de Belo Horizonte. Na Villa Galli será inaugurado em breve mais um café e champanheria com crepes e souflês,  e no caminho do condomínio da Aldeia a nova versão do Nina Rosa especializado em frutos do mar está saindo do forno. Também na rua principal foi inaugurada uma agradável lanchonete e café da Fátima do Refúgio do Vale.

Juntamente com a Trattoria, o Empório Árabe, o Ao Pé do Jatobá, estes novos estabelecimentos certamente dão uma nova dimensão á gastronomia da região.

Em sintonia com as tradicionais e  com as novas pousadas de Casa Branca, os comerciantes estão se organizando para oferecer alternativas para seus clientes com relação à lei seca. Pacotes e descontos especiais além de promoções estão sendo preparadas para nossa alegria.

Saudações gastronômicas!

ARIVEDERCI TOSCANA!

Estou chegando ao final desta viagem de uma semana e muita caloria pela Toscana, e para despedida fomos a um castelo maravilhoso no alto de mais uma bela montanha. A paisagem para variar estava deslumbrante, como sempre entrecortada por plantações de uvas e de oliveiras iluminadas pelo sol do verão que se iniciava neste dia, motivo da comemoração. Chegamos ao Castello di Verrazzano, no alto da colina, e começamos a explorar seus jardins com fontes maravilhosas, suas galerias e salões com barris e mais barris de sua produção de vinhos. Experimentamos alguns prossecos bem gelados, muita gente bonita reunida caminhando pelo castelo, descobrimos ao lado bandos de javalis, e depois de desfrutar de tudo fomos convidados ao salão para o jantar. Na entrada uma bela visão de vinhos de todo o tipo no hall do grande salão. De frente para um vale cinematográfico apresentado por imensas janelas de vidro o belíssimo salão estava todo decorado e alguns músicos afinavam seus instrumentos.

Já era noite mas o dia insistia em se prolongar, pois afinal estávamos ali para comemorar a chegada do “estate”(verão).

Começam a chegar os vinhos brancos da casa seguidos de embutidos de javali, pães,  e um espécie de risotto ao pesto, um cereal parecido com arroz, especialidade toscana. A seguir o primeiro prato, massa com javali, acompanhado de outro vinho da casa, desta vez um tinto suave. A seguir carne de porco e salada com um maravilhoso Castello di Verrazzano Riserva . Antes da sobremesa, devidamente dispensada e do vinho santo com biscoito, desfrutamos da noite chegando naquele ambiente de conto de fadas e assistindo a uma apresentação de artistas do “Maggio Musicale Fiorentino”, com violinos, piano, violoncelo, uma bela soprano Sara Chirici e um tenor maravilhoso, Maurizio Marchini . Entre lindas apresentações nos embalamos nas canções de Puccini, Verdi, e Mozart, e em um encerramento magnífico ambos cantaram dalla Traviatta  “Libiamo nei lieti calici” de Giuseppe Verdi.

A noite terminou, como também chegou ao final esta minha maratona gastronômica. Muito mais do que gordurinhas adquiridas, parto com a certeza de ter participado e desfrutado de uma das mais apaixonadas e ricas culturas gastronômicas do mundo.

Espero que vocês tenham se divertido e desfrutado mesmo que de longe um pouco destes momentos que certamente para mim serão inesquecíveis.

Daqui parto para a França para novas pesquisas nesta minha difícil missão de um chef viajante.

Até a próxima!

6º Dia- Show da Bisteca

 Ontem jantamos na Tina, que gentilmente nos preparou um papardelle com chinghialle e um ossobuco maravilhosos que foram acompanhados e harmonizados com um bom Chianti Clássico Querciabelle 2005.

O Cido, nosso novo amigo, durante o jantar nos contou mais sobre a Macellerie Cecchini, sobre sua vida, a acolhida que teve do Dario e também sobre as incursões  humanitárias dele, cuidando de uma família numa favela do Rio sem nunca ter vindo ao Brasil, e também um de seus mais importantes títulos, ser o único chef extrangeiro a ter uma receita no menu do Oriente express, privilégio exclusivo dos chefs franceses.

A fama do dario já mereceu destaque no New York Times, dentre outras publicações famosas do mundo.

Ao chegarmos a Panzano, logo no estacionamento percebemos como a cidade e em especial a casa do Dario estava em festa. Um enorme grupo de turistas belgas com lambretas coloridas ocupava todo o terraço.

Chegamos timidamente, mas o Dario e seus auxiliares não nos deixaram de lado, e logo com um efusivo bienvenutto nos arranjou uma mesa e duas taças de vinho rose enquanto preparava uma  gigantesco Buffet  com seus deliciosos pratos.

Não parou de chegar gente e todos sem exceção eram recebidos com festa.

De repente uma estridente corneta tocada pelo chef precedida por um discurso em francês, anuncia o início do banquete aos belgas.

Tradicional pão toscano rústico, polpetone renascentista, manteiga de porco, atum toscano, porqueta, molho de peperontino, finocchioni fatiado, sushi toscano,e vinho e vinho e vinho. Uma festa.

Passou-se um tempo e fomos convidados ao salão interno, onde aconteceria a solenidade da Bisteca Fiorentina, que tradicionalmente deve ser cortada com um prato que depois é atirado ao chão.  A grelha gigantesca, com engrenagens para levantar e afastar as carne é um espetáculo à parte. Nos acomodamos à mesa que logo estava toda ocupada por assistentes famintos e curiosos. Espetos de sushi toscano já eram grelhados, numa nova maneira de servir, a seguir o chef entra e faz mais um grande discurso sobre sua paixão e seu esforço em preservar esta tradição toscana que é a famosa bisteca de 4 dedos de espessura, assada 5 minutos de cada lado em grelha quentíssima e mais 15 minutos em pé sobre o osso.

Tudo se passava num clima de extrema descontração, simplicidade e informalidade, com os amigos do chef ajudando na grelha e atender aos inúmeros convidados. Tudo parecia um grande churrasco entre amigos onde todos entendem e mexem na churrasqueira.

E assim foi-se passando o tempo, comemos a bisteca, e mais algumas carnes, até nos fartar.

E o show não parou durante todo o momento chegava mais gente que prontamente era acomodada e servida. Realmente um espetáculo que vale a pena.

Ao sairmos novamente ao terraço, o grupo de belgas estava de partida e assentamos com os funcionários e alguns senhores amigos e ajudantes do Dário. Mais uma sessão de alegria, causos e risadas. A Cristina foi convidada a trabalhar com eles aos finais de semana. Certamente vai dar certo por sua maneira alegre e bem italiana.

Já cansados e com cafés, um bom charuto toscano e grapas degustadas nos despedimos do Dario e de sua equipe, prometendo retorno em breve e ainda ganhamos alguns presentes, entre eles o sal toscano, que em sua embalagem tem os seguintes dizeres: “ Abra somente em casos de extrema necessidade, aspire suavemente e chore de saudades da Toscana.”

E então partimos para um breve descanso pois à noite tem um jantar com musica clássica em um castelo nas redondezas.

Até depois!

Ainda 5º dia

Antica Macellerie Fallorni

Chegamos à praça de greve in Chianti, e enquanto aguardávamos o Steffano, proprietário da macellerie, apreciamos o vai e vem das pessoas. Bem em frente ao açougue, logo a Cristina começou uma divertida conversa com dois senhores que estavam ao lado de duas raridades ostentadas com o maior orgulho, uma Moto Guzzi vermelha dos anos 50 e uma BMW 600 cc1938, que segundo o dono somente existem 1000 exemplares no mundo.

Chegou o Steffano e logo começou nos contar a história da Macellerie Falorni, que teve início  a nove gerações atrás, bem ali onde estávamos sobre  aquela enorme bancada de madeira em que estávamos escorando.

Tudo começou com o corte e a venda simples de carne na praça, em 1712.

Na sétima geração, a macellerie passou a se chamar Bencistá, e somente depois, para manter a tradição, voltou a se chamar Falorne. O  presidente italiano na época, deu autorização especial  para que uma das duas mulheres sucessoras únicas do negócio utilizassem os dois sobrenomes de família, quebrando assim o costume , e utilizando novamente o nome original.

Nesta época, ainda vendiam somente carne e durante três meses do ano fabricavam artesanalmente e vendiam salame.

Depois da oitava geração mudaram o negócio, expandiram, compravam vacas e porcos dos camponeses e faziam diversos cortes e produtos diferentes.

A partir dos anos 70 e 80, com a chegada dos turistas que vinham de todo canto para conhecer a macellerie, compraram um abatedouro e começaram a fabricar em larga escala os embutidos.

Em 90, segundo o Steffano, começou o sucesso do vinho Chianti, aí definitivamente cresceram e expandiram mais ainda seu negócio, vendendo também queijos e vinho, abrindo inclusive uma loja somente de vinhos do outro lado da praça.

Sobre seus produtos, ele orgulhosamente conta cerca de 400 tipos com mais de 1000 qualidades diferentes.

O mais tradicional é o Salame clássico di Greve, de porco e vaca, com mais de 300 anos de tradição. Além dele, as estrelas atualmente são os embutidos e os presuntos de javali, ou o chinghialli que tem apenas 40 anos de história.

“A nossa loja é um museu de trabalho”, repete o orgulhoso dono. São ferramentas antigas, fotos , tudo misturado aos produtos, numa sequência de salões interligados, com o tetos cobertos de patas de javali, tem até uma caverna subterrânea onde cuidadosamente são guardados os queijos mais importantes. Souvenirs também fazem parte da coleção, para todo gosto, e 70 % de sua clientela hoje é de turistas, e  segundo o Steffano, ele não vende produtos para turistas como se costuma ver por aí, e sim a cultura e a qualidade toscana.

Hoje Steffano e seu irmão mais novo Lorenzzo, com mais 50 funcionários tocam seu negócio sem se esquecer da alegria. Justamente hoje, estarão fazendo um jantar comunitário para arrecadar fundos para confecção das fantasias  para o desfile de sua confraria da praça, na grande festa da cidade, em setembro. Uma enorme mesa para cerca de 100 convidados já esta sendo montada e a praça devidamente decorada com bandeiras nas cores de sua agremiação.

Fim da conversa, atravessamos a praça para uma cerveja saideira com os amigos , no La Logge, e terminamos assim mais um dia rico em informações e degustações.

Mais tarde temos o jantar da Tina. Amanhã tem mais aventuras gastronômicas.

Tchau!

5º dia

MACELLERIE, MACELLERIE

Um dia de açougue.

Nosso dia demorou a começar, mas quando saímos às 14 H. o sol, o calor e o encontro com faisões na estrada eram  prenuncio de mais uma buona e iluminada giornatta.

Partimos para Panzano, onde tínhamos um convite para degustação na Macellerie Cecchini.

Entramos então na loja, um ambiente pequeno, dois salões cheios de carnes e embutidos, e logo fomos recebidos pelo Dario, um enorme açougueiro de olhos azuis sempre sorridentes e bochechas vermelhas, marcas do verão em sua pele super branca.

Ao ser apresentado como Chef, o Dario logo nos levou por uma passagem secreta e subimos uma escada até chegar em outro paraíso. Uma bela cozinha com uma enorme grelha e em frente uma mesa grande com mais de vinte lugares. Era o palco da teatral apresentação da famosa bisteca Fiorentina.

Logo a frente uma cozinha com várias pessoas trabalhando, e em frente o terraço. Um imenso jardim com gelsominos perfumados (dama da noite),ervas de todo o tipo e alguns ombrelones fazendo sombra numa comprida mesa, onde já se encontravam algumas pessoas que o Dario alegremente nos apresentou. Assentamos ao lado de um simpático casal da Catalunha, ele, o fornecedor das carnes para o açougue do Dario.

Era uma mesa comunitária, e logo nos foi servido vinho, água e seguiu-se um banquete de iguarias produzidas pela casa.

-Talos de salsão, cenoura e bulbo de funcho crus para serem degustados com azeite, vinagre de vinho e sal toscano, um sal temperado com ervas.

-Fatias de finocchioni, um enorme salame temperado com funcho,

-pães com “burro toscano”, uma “manteiga” preparada pelo Dario processando banha de porco com tempero e ervas.

-Polpettoni ao forno, uma receita renascentista, acompanhado de um molho gelatinoso e doce de peperontino picante e casca de laranja.

- Atum di Chianti, outra invenção do Dario, pernil de porco cozido no vinho branco, desfiado, desengordurado e guardado no óleo a vácuo ( Como  atum em lata)

- Porqueta, um enorme rocambole de porco com a pele pururucada, recheado com alecrim e alho.

Logo chegou o auxiliar do Dario, um alegre e gorducho amigo pessoal de 25 anos de amizade que estava morando na Russia e resolveu voltar à  sua terra natal para trabalhar na Macellerie.

Em seguida veio a surpresa, o Cido, um brasileiro que estava trabalhando há 5 anos com o Dário, que o acolheu e lhe ensinou o ofício.

Cido nos contou que o Dario é muito famoso em todo o mundo por sua bisteca Fiorentina, tendo preparado a iguaria em diversos países, para presidentes e príncipes.

Há poucos dias recebeu a visita do Claude Troigros e do Renato Machado, quando gravaram um programa para ir ao ar em setembro no Brasil.  A macellerie já foi visitada também por outros jornais e revistas brasileiros.

Com o sucesso do açougue e do seu teatro, pois inclusive recita Dante em suas performances, o Dario abriu um restaurante em frente ao açougue, e este em que estamos tem somente 3 meses de vida, portanto uma grande novidade para o mundo.

Como tínhamos uma entrevista marcada com outro açougueiro, nos despedimos e convidamos o Cido para jantar e nos contar mais. Combinamos também voltar no dia seguinte para experimentar a bisteca Fiorentina.

Até a próxima!

PARTE VIII

Ainda 4º dia: A Paixão da Tina

Tina é a proprietária do Caffè La Logge, aquele dos amigos e do balcão repleto de coisas gostosas. Por falar nele, hoje o espetinho de mussarela de búfala com azeitonas picantes estava um caso sério. Fui apresentado a ela e imediatamente ela começou a dar uma verdadeira aula de queijos e vinhos de Chianti. Logo me serviu uma taça de Pedresco 2001, 100% sangiovese e bem madeirado e começou com os queijos. Seus olhos brilhavam a cada explicação, o que me deixou sensibilizado com sua paixão pelo que fazia. Eram 25 anos de puro amor aos queijos artesanais, todos com leite cru e aos vinhos de sua terra natal.

Comecei por um Fromaggio Gutus Bleu, orgânico, maravilhoso! Varios outros foram degustados mas vale uma referência especial ao Fromai di ‘Na Volta ( escrito em dialeto lombardo) um grande disco, enrolado com uva raboso, queijo de vaca delicioso e cremoso.

A Tina se empolgou e começou a servir também embutidos, Strolggino, Lonccino de cinta, perna de javali ou sanglière,etc.

Mais taças de vinho, e fomos então apresentados ao melhor produtor de vinhos da Toscana segundo a Tina.

Muito simpático, prometeu nos receber numa próxima oportunidade, pois as visitas em sua casa são restritas a profissionais e jornalistas, mas com marcação agendada com bastante antecedência. A Tina ainda complementou que todo o processo produtivo dos vinhos é orgânico, agricultura biodinâmica.

Mais um pouco de boa conversa, depois de 40 minutos de degustação ininterrupta, e partimos, não sem antes agendar um jantar para o dia seguinte, quando a própria Tina irá preparar para nós.

 Realmente esta foi uma tarde maravilhosa pois os ingredientes, todos perfeitos, estavam em harmonia. O Caffé realmente é um local especial, onde as pessoas da comunidade se encontram para colocar a conversa em dia.

Seguimos para outra montanha, desta vez um lugar chamado La Panca. Linda estrada até chegarmos a uma casa de massa de outros amigos da Cristina. Muito simples, com forno bem no centro do salão, comemos alguns “antipasti “e experimentamos a especialidade da casa.

Uma pizza gigantesca que além de sobrar para o lado do prato, quase não coube na mesa.

Uma delícia, massa super fina, bem torradinha, eu especialmente comi sem queijo (por motivos óbvios). Tomate e alho foi a minha escolha, bem mediterrânea e a Cristina escolheu anchovas. Pra variar um pouco tomamos bons e gelados canecos de cerveja escura e clara.

Descemos a serra com uma lua cheia maravilhosa e escutando os três tenores Pavarotti, Plácido e Carreras, La vie en rose, Il solle mio, etc...

Felizes por vencermos mais uma sequência de duras batalhas, fomos então dormir.

RECEITA

Espetinhos picantes

Espete num palito uma bolinha de mussarela de búfala, uma azeitona sem caroço e outra bolinha de mussarela. Repita a operação quantos espetinhos quiser. Faça um molhinho com azeite, vinagre balsâmico, manjericão bem amassado (como pesto), pimenta seca (peperontino), deixe os espetinhos marinarem um pouco e ... abraço!

PARTE VII

4º Dia

Acordei, ainda sem fome, mas ao colocar as fatias de pão no azeite e montar uma bela bandeja de presuntos, bressaola, etc., queijo stracchino (branquinho, lindo e cremoso), outra bandeja de frutas, sucos e o café da moka, a Cristina me fez chegar à conclusão de que não adiantava relutar e querer preservar os buracos ainda intactos do cinto, que eu deveria relaxar e comer. Concordei sem relutar muito e decidi que a ginástica e o sacrifício ficarão para as cozinhas no retorno. Com a consciência pesada resolvi caminhar um pouco. Pegamos os cachorros e partimos para o mato para ver se encontrávamos algum javali ou faisão, muito comuns na redondeza.

Subimos e descemos morros, cruzamos córregos, pequenas cachoeiras, e só vimos algumas pegadas dos bichinhos, mas em compensação, uvas e olivas...

Ao retornar, decidimos dar um pouco de paz ao estômago por mais algumas horas, e partimos de carro morro acima para a casa de uma amiga americana. À beira da piscina já nos aguardava um prosseco gelado. Enquanto as duas conversavam fui fazer uma exploração pela propriedade que fica no topo do mundo no meio de uma mata  repleta de cerejeiras carregadas de frutinhas deliciosamente vermelhas. Perdi a conta de quantas touceiras de alecrim, de basílico, funcho, hortelã, e várias outras coisinhas que não me deixaram esquecer da cozinha, e ainda encontrei  vários pés de morangos carregados de frutos maduros e suculentos.

Depois de um descanso revigorante descemos o morro a caminho de uma vinícola para degustação que havíamos marcado. Nesta altura, eu já enxergava garrafas de vinho penduradas nas parreiras e latas de azeite nas oliveiras. Uma cerca viva de alecrim me chamou a atenção, mas não se tratava de miragem.

Chegamos  ao Castelo Vicchiomaggio, e tivemos que aguardar pois um imenso grupo de turistas estava ocupando os dois salões de degustação.

As atendentes, Nancy uma inglesa e a Nadia uma bela francesinha, ambas amigas da Cristinava,  nos receberam com a maior simpatia, e nos apresentaram os vinhos, dando todas as explicações necessárias. Degustamos bons vinhos, como San Jacopo jovem, bem frutado e suave, depois um Riserva, Agostino Petri 2004, seguido por outro Riserva La Prima, 100 % sangiovese, muito bom!

O próximo, para mim o campeão, foi um Ripa delle Mondorle 2004, 92 pontos na Whine Spectator, medalhas de ouro em concursos pela Europa,  realmente um vinho especial.

Ainda degustamos o Ripa delle More, também muito bom, mas compramos e continuamos a beber o Ripa delle Mondorle.

Partimos então para a praça, e passamos no Caffè La Logge para ver os amigos, e quando a Tina, a proprietária ficou sabendo de mim, começou outro festival de experimentações, mas amanhã eu conto.

A receita de hoje é em homenagem às frutinhas vermelhas e aos queijos.

Geléia de cereja para degustar com queijo forte.

Coloque em uma panela a mesma quantidade de frutas vermelhas de sua preferência e açúcar.

Esprema um pouco de limão e deixe cozinhar mexendo sempre até dar o ponto. Se desejar uma aventura, tire do fogo, coloque algumas raspinhas de limão e pimenta rosa. Corte um  pedaço generoso de queijo forte de sua preferência ( quanto mais curado melhor), passe a geléia e....

Até amanhã!

Ainda 3º DIA: Praça do paraíso!

Paramos nosso capítulo anterior no retorno de San Gemignano. Passamos pelo “Forno di Chianti”,  nossa padaria querida,  e a Cris me trouxe além dos pães é claro, umas torradinhas vermelhas de tomate e pimentão para nos divertir enquanto íamos para a praça de Greve.

Entrei logo em uma banca de revistas para comprar algumas publicações gastronômicas do verão (estate) e enquanto a Cristina visitava uns amigos, fiquei perdido e sem ar ao entrar na Macelleria Fallorne, a mais antiga e tradicional casa de carnes da região. Esta casa vai merecer um capítulo à parte, pois vou tentar marcar uma entrevista com os donos, para conversarmos longamente sobre tudo, a história, etc.

As patas de javalis decoravam todo o teto, embutidos de todo tipo nas prateleiras, vitrines e mais vitrines de carnes preparadas, frios fatiados, e outra gigantesca com as carnes inteiras e cortes especiais de vitela, porco, boi, carneiro, coelho e javali é claro. Ao fundo o açougueiro de pé, sorridente aguardando o comando dos clientes para lapidar suas jóias. Mais a frente mais dois salões, com tudo, quadros antigos, diplomas e troféus, se misturavam com produtos, garrafas de azeite, balsâmico, outro salão e queijos e mais queijos. Este com um perfume maravilhoso e um visual indescritível, com queijos de todo tipo também. Estava inebriado, observando o entra e sai de clientes, e imaginava se o que se passava na cabeça deles era o mesmo que na minha. Me sentia uma criança na casa de doces do “João e Maria” ou na “Fantástica Fábrica de Chocolates”.

Ainda meio atordoado saí e encontrei a Cris que me levou para o outro lado para tomar algo e recuperar os batimentos cardíacos.

Já no balcão do Caffé La Logge, percebi onde me metera. Todos na casa eram amigos que cumprimentaram a Cris daquela maneira bem italiana e sonora.

Logo um prosseco já estava em sua mão que aguardava o barman encher minha taça de Chianti Clássico rosso. Brindes e começamos a degustar uma infinidade de sanduichinhos, pães, torradas, azeites, petiscos que se amontoavam no balcão. Logo outro amigo me convida para experimentar alguns queijos em outro balcão. Uma mineral gasosa, mais uma taça de Chianti, minha conversa em “portuliano” ia bem, a Cris já estava numa roda com garçons, policiais, donas de casa, trabalhadores, numa animada conversava, todos falando ao mesmo tempo, uma festa! Comecei então o sacrifício do queijo, uma tradição bem local, começando pelo LA PARINA, Pecorino curado, temperado com rúcula, passando para outro pecorino, o TESTUN, afinado com vinhos barolo e nebiolo, a seguir um cremoso de cabra, com casca dura como um camenbert, mas com ligeiro sabor de penicilina como o gorgonzola, um escândalo de sabor deste também LA PARRINA. Com isto, perdi as contas de quantas taças de Chianti Clássico rosso tive que beber para fazer companhia aos queijos, e ainda vieram as geléias de vinho, mel com trufas ou açafrão, alguns embutidos, pois ninguém vive somente de queijos...

Azeitonas, tomates secos, alcachofras, cebolas e pepinos em conservas, mais pães e já passavam das 19:30 e eu queria que o mundo se acabasse em vinho, queijos e outras coisinhas, além é claro de boa companhia.

A Cristina já podia abrir um novo negócio em Greve, rebocar amigos degustadores, e foi assim que novamente fui conduzido à nossa casa no alto do paraíso. Desta vez a saladinha de rúcula e o fagliolini vai ficar para amanhã.

Buona notte!

3º Dia: Uma jornada de embutidos

Amanheceu , sobrevivi a mais um intenso round nesta minha  luta  que para alguns pode parecer insana, mas fazer o que?

Os sabores  e o prazer da noite anterior permanecem na memória e de certa forma no estomago, mas nada que um bom e companheiro Omeprazol não dê conta.

Nem o aroma do café da moka e do azeite dourando o pão na frigideira conseguiram desviar minhas lembranças, muito menos instigar meus desejos gulosos.

Resolvi escrever um pouco para que estes desejos voltassem e eu pudesse apreciar o desjejum.

Logo a paz entre o estômago e a cabeça foram restabelecidos, e após cerimônia breve à mesa seguimos para mais uma jornada. Desta vez partimos para San Gimignano , uma belíssima cidade medieval próxima de Siena. O caminho que passamos merece um destaque. Uma estradinha de pedras, tão fechada que quase não dava para nosso carro passar, e certamente se não fosse um “off road” teríamos que ir a pé. Mais uma aventura e um rally maravilhoso até chegar ao asfalto, não muito mais largo nem menos sinuoso que nosso caminho pelo mato.

Paisagens sempre lindas nos acompanhavam a todo o tempo, com um detalhe especial, as flores amarelas por toda a parte se misturavam ao verde como numa saudação bem brasilianna. Sobe e desce constante, ciclistas coloridos, carros cheios de turistas, traillers, uma festa do verão.

Chegando a San Gimignano, depois de desfrutarmos das belezas do lugar e encontrarmos mais um batalhão de turistas com suas máquinas nervosas, passamos em uma gelatteria para uma degustação de sorvetes caseiros. Entre milhares de sabores e cores, escolhemos os favoritos, limão com pedacinhos de chocolate, pistache e cheesecake.

Depois deste inocente aperitivo descobrimos uma fábrica de “venenos”, bem medieval. A loja da Acienda Agrícola La Buca di Montauto nos apresentava uma infinidade de embutidos de porco e javali, vinhos, grappas, azeites, queijos, etc.

Começou o sacrifício, degustação de salames de javali com pimenta, trufas, pistache, acompanhados de creme de balsâmico trufados ou não, um vinho branco bem seco como um jerez, tintos carvalhados, mais frutados, etc., etc., enfim...

Mais uma orgia!

Caminho de casa, feliz como uma criança com sua sacola cheia de doces( ou melhor, vinhos, embutidos e companhia). Passamos ainda por uma outra Acienda para marcar degustação especial para o dia seguinte.

Fizemos o pit-stop de costume na padaria e fomos para a praça de Greve ver outras coisas.

Amanhã eu conto.

Até!

Minha casa no alto do morro em Greve, vista por baixo, com suas oliveiras em volta

Receita de Hoje

Para acompanhar um queijo forte, coloque um pouco de vinagre balsâmico em uma panela com um pouco de açúcar e um pedaço de casca de laranja. Leve ao fogo brando e deixe reduzir um pouco até começar a engrossar. Caramelinho maravilhoso para brincar com um parmesão ou gorgonzola. Experimente!

Ainda 2° dia:

Voltando de Firenze, passamos direto por Greve e começamos a subir mais e mais pela estradinha estreita, sinuosa, chuvosa, mas linda, linda e linda. A cada curva uma nova paisagem de vinhedos, e para variar de oliveiras, iluminadas pelo sol que insistia em sair da chuva, apesar da hora, 20:30 h.. Matas e casas de pedra interrompiam de vez em quando aquela “monotonia”. Continuamos a passar por varias fazendas com placas de “venta direta” de vinhos, azeite, mel, queijos, etc.

Enfim chegamos ao Restoro di Lamole in Chianti, um restaurante e enoteca no alto da montanha.

Uma fria e fina chuva nos acompanhou até a entrada, mas logo foram esquecidas pela calorosa recepção do Paolo, garçon amigo da Cristina.

Ao ser apresentado como chef brasileiro, o que se seguiu foi obviamente mais uma daquelas absurdas orgias gastronômicas,cuidadosamente preparada para nós.

E assim ficou a escalação feita pelo chef e pelo Paolo;

1º - Crespelle casafinghe di zucchine gratinatte in forno- Uma crepe deliciosamente crocante, recheada com um refogado de abobrinha verde, cebolas, parmezão e creme, acompanhada de um suave molho de tomates ou pomodoro ( maçã do amor) e manjericão.

2º - Taghliolini al tartufo fresco(Nero) di San Miniato- Uma fina massa ao molho branco coberta por “milhares” de delicadas lâminas de trufas negras  frescas.

3º- Funghi porcini fresco grigliati- Algumas unidades gigantescas de cogumelos italianos frescos e grelhados, sobre uma cama de nipitella refogadinha,(verdura típica da Toscana, verde clara, meio amarga, cortada bem fina como couve), e um pesto de alho, azeite e prezzemolo (salsinha).

4º- Filetto di maiale com leggera pannatura croccante e punte di spinaci saltati.- File de porco empanado com farofa de pão e alecrim,sobre uma cama de espinafre refogado, com um molho escuro bem forte e aromático.

A Cristina não se aventurou e pediu somente um ravióli de peras e ricota, que certamente teve que ser devidamente experimentado por mim entre o primeiro e segundo pratos.

Antes do serviço começar propriamente dito, o Paolo nos serviu pães rústicos, borbulhante água San Pellegrino, e a seguir começou o desfile dos vinhos locais, que ficaram expostos na mesa como troféus ao lado das taças devidamente servidas.

Montevertine 2005 de Radda in Chianti- SIENA

Lamole 2004 Chianti Classico- Barriques

Castelo di Lamole 2004- Reserva

Montecalvi 2001, um “especial “ com 85% de uvas sangiovese, 10% cab. sauvignon, 5% sirah/merlot, como fez questão de explicar o Paolo, e que realmente fechou com chave de ouro a degustação, harmonizando perfeitamente com a carne.

Infelizmente não tive condições psicológicas para “Il dolci” ou a sobremesa, mas fui induzido a colaborar com a digestão e degustar 2 grapas ( destilado de uvas) de Chianti Classico. A primeira, mais suave e perfumada, era de Lamole e a segunda, bem poderosa era uma Renzo Marinal, de Panzano, um lugar perto dali. Este produtor é bastante famoso e também produz ótimos vinhos, azeites e massas.

Bom, o café “expresso corto” bem forte permitiu que eu desfrutasse de meus últimos momentos de lucidez desta noite inesquecível. Ao sair fomos saudados pelos sinos da igreja em frente que anunciavam  23 horas.

Ao ser rebocado pela Cristina pela estrada chuvosa, ainda tive o privilégio de ver na chegada a Greve, por alguns segundos a luta da lua quase cheia, também insistindo em sair da chuva para nos dar buona notte!

Amanhã tem mais!

Vejam a receita após as fotos:

SOL DAS 20:30 H. SOB NUVENS DE CHUVA NAS PLANTAÇÕES DE UVA

RECEITA DO RESTORO DI LAMOLE IN CHIANTI

Crespelle com Zucchine- Crepe ao forno com abobrinha- Para 6 pessoas

Para a crepe : 250 ml de leite,125 gr de farinha de trigo,30 gr de manteiga, 2 ovos, noz moscada, sal,salsinha

Para o bechamel: 500 gr. de leite, 45 gr. de farinha de trigo, 45 gr. de manteiga, sal

Para o recheio:400 gr. de abobrinha,  2 scalogno (echalote), Prezzemolo (salsinha) , 50 gr. de parmigiano, azeite e sal.

Para o molho: Tomate bem maduro, azeite, sal e pimenta do reino, algumas folhinhas de manjericão

Bata os ingredientes da crepe e deixe repousar um pouco. Faça as crepes bem finas e douradas em uma frigideira anti-aderente untada. Para o bechamel, derreta a manteiga e cozinhe com a farinha por alguns instantes e acrescentar os temperos e o leite. Cozinhar até engrossar. Pique as cebolas e refogue no azeite, colocar as abobrinhas picadas e dar uma ligeira refogada. Colocar as ervas, os temperos, misturar o queijo e um pouco do bechamel. Rechear as crepes e levar ao forno a 200° C para ficarem crocantes. Enquanto isto prepare o molho de tomate, cozinhando bem os tomates moídos com folhas inteiras de manjericão, sal, azeite e pimenta.

Montar as crepes nos pratos, colocar ao redor o molho, salpicar pimenta moída na hora e enfeitar com as folhas de manjericão.

Buon appetito!

PARTE III

2º Dia: O sono revitalizante foi terminando à luz de um belo dia que surgia pela janela, que logo foi aberta deixando  o canto dos passarinhos nos desejar buon giorno!

Um café da moka já estava perfumando o ambiente, frutas e sucos frescos  acompanhados de pão assado no azeite foram os primeiros carinhos recebidos pelo estomago como num prenúncio do que estava por vir.

 Alimentamos os animais e saímos para uma caminhada de 2 horas entre as oliveiras e os vinhedos, variando um pouco por pequenas florestas. Um belo dia com bastante sol, ar puro e a música da natureza somente era interrompida por algumas máquinas dos agricultores que cuidavam de suas plantações. As oliveiras em flor para produzir no fim  do outono em novembro e as videiras anunciando timidamente as uvas que estarão lindas e perfumadas daqui a 2 meses no fim do verão.

Descobrimos pelo caminho algumas preciosidades como a menta, muito alecrim nativo, zimbro  também nativo, mas ainda verde e flores lindas.

Voltamos, enquanto tomava uma bela ducha minha amiga levava os cachorros para passear de carro. Ao retornar me apresentou mais duas qualidades de pães do “Forno di Chianti”, aquela padaria da qual já falei.

Ah! Já ia me esquecendo do prosseco do Piemonte devidamente resfriado. Fazer o que?

Belas brusquetas com aqueles tomatinhos açucarados, azeite e pimenta acompanhados do tal espumante deram início ao pomerídio (tarde).

Enquanto curtíamos aquela combinação a Cristina preparava fagiolini, pequenas e verdes vagens para a noite.

Então saímos para queimar mais algumas calorias, numa bela e quase mortal caminhada (para mim é claro), pelas ruelas de Florença. Faziam mais de dez anos que eu havia visitado esta cidade maravilhosa. Curtimos aquela aventura de turista, divertindo com os mais diferentes tipos, com as mais estranhas línguas e sempre armados (como nós também estávamos) com suas câmeras prontas para disparar a qualquer momento.

As vitrines, em especial as de doces, sorvetes, e outras comidinhas locais foram minha diversão preferida. Não agüentava comer mais nada naquele momento, mas certamente alimentava a alma sempre gulosa. As construções também nos encantaram, assim como as esculturas e principalmente a arte dos anônimos na grande galeria das ruas.

Com as pernas doces de tanto andar, e já sentindo a necessidade de repor as calorias duramente adquiridas, pegamos o carro e retornamos à estrada. Enquanto subíamos a serra, o vento e as folhas voando anunciavam a chuva que logo apareceu.

Pensamos em comer uma boa massa, e então a Cristina passou direto de Greve in Chianti e me pregou mais uma peça...

Amanhã eu conto!

Ai vai a receita de hoje

Corte algumas fatias grandes de pao e passe numa frigideira com azeite bom ate dourar. Pimenta do reino opcional, mas moida na hora e' claro! Corte bastante tomatinhos vermelhos, regue bastante com azeite, tempere com sal pimenta e misture as ervas frescas de sua preferencia (manjericao, salvia, oregano, etc.)

Cubra as fatias de pao torrado com estes tomatinhos e ... alegria!

Amigos da cozinha,

A partir de hoje, e durante alguns dias trarei para vocês as revelações feitas por um amigo, chef de cozinha, através de  anotações diárias de sua última viagem.

 Espero que vocês viagem como eu no mundo de sabores e poesia deste depoimento cheio de romantismo, o qual batizei como:

“A Saga Gastronômica de um Chef Viajante”.

PARTE I

1º Dia: Chegada em Malpensa, 11:45 h., depois de uma viagem que durou cerca de 11 horas de Belo Horizonte a Milão com escala em Lisboa e já contabilizados  o fuso e a escala. Sou recebido por uma amiga, pegamos o carro e viajamos por mais 4 horas até Florença e Greve in Chianti. Linda estrada, principalmente quando deixamos para trás a paisagem cinzenta e industrial de Milão para cruzar o Monteponino , uma bela serra que anuncia a Toscana. Pequenos povoados com suas construções em pedra são emoldurados pela paisagem de vinhedos, olivais, pessegais, etc., etc.

Uma parada em Parma já anunciava minha saga, pois uma cerveja dinamarquesa me foi apresentada acompanhada de um sanduíche de pão rústico com presunto local, rúcula e queijo branco.

Chegamos em Greve in Chianti , um lindo e bucólico lugarejo ao lado de Firenze, incrustado entre montanhas cobertas de plantações e pequenas matas, onde suas ruelas, praças e bares apresentam um brilho especial pela presença do sol, dos  turistas do verão e em especial do perfume intenso e inigualável do “gelsomino”, flor branca presente em todo canto.

Passamos a vila, mas não sem antes fazer dois “pit stops” estratégicos; o primeiro na padaria onde compramos um pão chamado nuvule (nuvem), fino, crocante e delicioso, com a aparência de uma massa de pastel frita sem recheio (só aparência, ta bom?). Outro pão rústico multi cereais também me foi apresentado e se chamava “Panda”.

 Tenho usado este termo, “me foi apresentado” exatamente pela deferência com que “eles” merecem ser tratados.

Em seguida, entramos em uma ruela estreita e paramos quase dentro de um “ortolano” ou verdureiro. Os tomates de todo tipo, mas sempre perfumados e doces, os damascos e pêssegos frescos, os cogumelos maravilhosos e a rúcula foram nossos escolhidos para as boas vindas do jantar (ou seria do almoço pelo fuso horário?).

 Pouco importou esta dúvida, e saímos morro acima, passando por diversos produtores de vinho Chianti, de óleo “extra virgine” de oliva, de queijos, e finalmente chegamos ao paraíso. Três construções de pedra, bem rústicas, com ambientes aconchegantes, finamente decorados, emoldurados por todos os ângulos pela natureza e alegrados com a  presença de 12 cães de companhia da Cristina; a propósito; minha amiga e anfitriã é uma bela romana, agora bem toscana.

Logo no jardim, o comitê de boas vindas foi composto por nectarinas e cerejas vermelhinhas, grandes touceiras de perfumados alecrins, basílicos , e muito mais, mas eu conto no próximo capítulo...

Até amanhã!

Gelsomino e seu perfume inigualavel

Paraiso no alto de Greve in Chianti com vinhedos e olivais ao fundo

                                 Doces de Araxá-Foto Beto Magalhães

Os doces de Araxá poderão em breve se juntar aos queijos da mesma região como novo patrimônio cultural de Minas e do Brasil.

Este é o desejo dos produtores dos doces artesanais da cidade. Durante a segunda edição do Festival de Gastronomia que se encerra neste domingo no Grande Hotel do Barreiro, um grupo de cozinheiros amadores da cidade se juntou aos representantes dos produtores, historiadores e empresários e  levantou esta nova bandeira em defesa da preservação dos doces e seu processo artesanal.

O nível de exigência dos órgãos de vigilância sanitária, segundo a grande maioria dos pequenos produtores, inviabiliza a continuidade da produção pelo alto custo gerado com as alterações nas instalações físicas, nos equipamentos e utensílios e principalmente pela descaracterização e conseqüente perda da qualidade  nos produtos.

Um manifesto gerado nesta reunião assinado por todos os presentes deverá ser encaminhado à prefeitura, IEPHA e IPHAN para dar início ao processo de análise desta questão. Uma comissão encabeçada pela professora Glaura Teixera,historiadora e membro da comissão municipal do patrimônio de Araxá, composta ainda pelo organizador do Festival e membro da Associação dos Cozinheiros Amadores, Juninho Lemos, e o empresário Luiz Augusto, representante dos produtores, dará andamento ao processo.

A reunião contou ainda com a presença e o apoio da faculdade de gastronomia Anhembi Morumbi, através da professora  de doces e pesquisadora Luisa Soares, e de toda a imprensa que se encontrava na cidade para cobrir o evento.

Mais um passo para a caminhada rumo ao reconhecimento de nossa gastronomia como ícone cultural de Minas e do Brasil.

Estamos torcendo pelo sucesso desta bela iniciativa dos araxaenses.

Foto: Beto Magalhães (Cozinheiro amador Roberto Lemos com o Chef do restaurante Louvre em Paris - Yves Pinard)

Se você é um amante da boa mesa, e não tem programa para este final de semana, ainda é tempo de correr para Araxá e se deliciar com as atividades do Festival Gastronômico que acontece no Grande Hotel do Barreiro. Além de contar com a participação de Chefs internacionais como Mr. Pinard, que comanda o restaurante do Louvre em Paris, Sergio Arno, que dispensa maiores comentários, Marcos Sodré, um dos grandes Chefs da cozinha Tailandesa, dentre outros, o festival conta com a competente curadoria do Chef Ivo Faria.

Uma estrutura impecável, atividades para todos os gostos, ótima organização e principalmente o alto astral, comandados pelo Clube de Cozinheiros Amadores de Araxá, pela JL Promoções (Juninho Lemos), Bross Comunicação (Armando de Angelis), e pelo Araxá Convention & Visitors  Bureau, já colocam este encontro  no mapa dos grandes eventos internacionais da área.

Na abertura da festa, na quarta feira, a estrela foi um cordeiro assado no buraco que, além de delicioso, encantou a todos os convidados, em especial ao grande Chef francês Mr. Yves Pinard, que não parou de fotografar, elogiar a iniciativa e principalmente as belezas do interior do Brasil.

Alegria em torno do fogão não faltará neste final de semana. Além dos festins gourmets, das degustações de vinhos, cervejas artesanais, exposição de produtos artesanais, obras de arte, o Clube dos Cozinheiros Amadores preparou surpresas imperdíveis.

O velório do boi promete muita farra, começando no sábado, e como todo bom velório terminando no domingo com o “enterro” do “dito cujo” na mesa repleta de amigos, bom papo e boa bebida.

A paella caipira será outra destas atrações capitaneada pelo maior cozinheiro amador do ocidente como se auto-intitula o Teréu, figura querida por todos por sua competência, simplicidade e alegria. Para nós, um dos maiores contadores de causos que conhecemos pelos caminhos dos Sabores de Minas.

A peixada com autênticos surubins pescados pelo cozinheiro Boi (segundo o próprio), com um ingrediente mais do que especial: o fogão giratório com a panela também especial, ambos criados e produzidos pelo Chef inventor.

Portanto, amigos da cozinha, não deixem de visitar este grande evento que, entre outras coisas, ficará marcado na história gastronômica da cidade e do país, pela alegria e também pelo início da caminhada dos doces da região rumo ao reconhecimento como patrimônio cultural nacional.

Saudações gastronômicas!

Muito bom; mas ainda é pouco!

Muito legal este reconhecimento de algumas de nossas estrelas gastronômicas como patrimônio. Os doces de São Bartolomeu foram reconhecidos pelo IEPHA e pela prefeitura de Ouro Preto como patrimônio cultural imaterial da cidade, e agora, o queijo minas com seu processo artesanal se torna patrimônio cultural nacional.

Para nós, estes fatos não são ainda tão relevantes, como se suas histórias e significados já não estivessem sido incorporados e reconhecidos por  todo o povo mineiro e brasileiro como parte de nossa cultura.

Precisamos aproveitar este momento para colocar em discussão o reconhecimento da nossa gastronomia  como um dos mais importantes e representativos ícones da cultura e do turismo de nosso estado e do Brasil. Será que a gastronomia não representa a essência da cultura de um povo, e não merece o reconhecimento e o status dado às “artes nobres”, como a música, o teatro, a dança, o cinema, as artes plásticas, por exemplo?

Há questionamentos com relação às obras clássicas de Villa Lobos ou às belíssimas bossas de Jobim, João, Vinicius, Chico, ou aos sambas  de Cartola e vários outros, aos chorinhos, ao forró pé de serra, ao rock de Cazuza, Legião,Skank, ao clube da esquina,ao instrumental mineiro de Chiquinho Amaral, Toninho Horta, Juarez Moreira,etc., ou às harmonias  que representaram e representam o bom gosto musical brasileiro, com toda sua diversidade? Creio que não, mas certamente existe muito lixo musical que mesmo sendo lixo mantém o status de cultura.

Nas artes plásticas o mesmo acontece com esculturas, pinturas e instalações tão “modernas” e “criativas” que nem mesmo os autores conseguem explicar, mas continua sendo manifestação cultural, na contramão de Amilcar de Castro, Paulo Laender, Bracher, Yara,e tantos outros  gênios. A literatura não fica para trás se levarmos em conta o nosso orgulho por Drummond, Guimarães Rosa, dentre vários outros, em contraponto ao nosso espanto com alguns aproveitadores de escândalos e outras pobrezas literárias publicadas e divulgadas com os benefícios da legislação para a cultura.

Cinema, teatro, e dança também tem seus momentos de valer comprar o ingresso mais vezes e entrar novamente na fila, para ver o Corpo ou o Galpão, por exemplo. Mas e aqueles espetáculos que não dão tempo sequer de degustarmos a pipoca ou o drops pois a porta de saída é a próxima cena que desejamos ver?

Repito, está num bom momento para refletirmos sobre  cultura, e definitivamente incluirmos nela nossa gastronomia como um todo, e além do queijo minas,exaltarmos o torresmo, a cachaça, o tropeiro, a galinha caipira,  o tutu com lingüiça, o angu com quiabo, a goiabada com queijo, o doce de leite, os doces , a carne de lata, a carne de sol, a costelinha com ora-pro- nobis,  a pamonha,a canjiquinha, o pequi, etc.,etc., e também D.Lucinha, D. Stela Libânio, Ivo Faria, Memmo Biaggi, Célia Braga, Cantídio Lanna, Dadeth Bahia, Edgard Mello,  e tantos milhares de artistas anônimos, como ícones dos sabores de nossa história e embaixadores da  cultura brasileira.

E para finalizar, vamos a mais uma reflexão: Já não é hora de  inserir a gastronomia oficialmente em nossos roteiros turísticos específicos, como acontece em todos os países que têm esta arte em evidência, e não apenas colocá-la como complemento de roteiros históricos, religiosos, ecológicos, de aventura, etc., etc.?

Nossa diversidade, história, sabores e  profissionais nos credenciam a um lugar de maior destaque na representação dos costumes e da cultura de Minas e do Brasil.

Saudações gastronômicas!

Nesta semana, mais precisamente na quarta feira, nossa equipe do Sabores de Minas parte para uma das mais importantes missões deste ano. Pesquisar as riquezas gastronômicas das terras de D. Beja não é uma tarefa muito simples pois poderemos dar destaques à apenas 14 receitas, e estaremos visitando a região de dois grandes ícones de nossa cultura gastronômica; o queijo canastra (mais novo patrimônio nacional), e os deliciosos e famosos doces de Araxá (nosso próximo patrimônio a ser reconhecido). Além disto, estará acontecendo no Grande Hotel da cidade o festival gastronômico com participação de chefs de outros países e de outros estados, que estarão mostrando sua arte internacional e também desfrutando das delícias da cozinha mineira e brasileira.

Aguardamos sugestões dos leitores para nossas pesquisas, e desejamos que este Festival supere o sucesso da versão anterior e se consolide como mais um dos mais importantes eventos da gastronomia brasileira.

Amigos da cozinha,

nesta nossa última aventura gastronômica, na região de Patos, descobrimos outros tesouros relacionados às  riquezas gastronômicas de Minas. Trata-se de uma cooperativa de suinocultura que realmente nos deixou entusiasmados com a qualidade e tecnologia empregada.

Estive visitando a Suinco, no distrito industrial da cidade com nosso fotógrafo Marcos Michelin que fez várias imagens interessantes de todo o processo de abate e preparo das carnes suínas.

Esta cooperativa tem cerca de 70 cooperados de diversas regiões do estado, e todo o processo é monitorado por técnicos altamente qualificados desde o controle genético, passando pela criação, alimentação, controles e prevenções diversas, transporte especializado,  abate escalonado com análises permanentes controladas por técnicos do governo federal, e finalmente distribuição em transporte adequado.

Além de tudo, o processo todo representa aproximadamente quatrocentos novos empregos, e a empresa desenvolve todo treinamento e reciclagem dos profissionais, que por sua vez, trabalham impecavelmente equipados e cuidam de todos os mínimos detalhes de assepsia e segurança no trabalho. Preocupação com o meio ambiente também faz parte deste empreendimento, com estação de tratamento de resíduos e reutilização da água tratada. A cooperativa aproveita ainda o tempo ocioso para abate de bovinos, que também têm todo um controle, e a carne segue para uma grande rede de supermercados que utiliza o selo de garantia de origem. A cooperativa está se preparando também para atender ao mercado externo e em breve inicia exportação para a Rússia.

Realmente um empreendimento que nos enche de orgulho e que demonstra o nível de seriedade e cuidado com que nossa carne suína está sendo tratada até chegar aos supermercados e à nossa mesa.

Que bom para o desenvolvimento e economia do estado, e  que ótimo para nós apreciadores que poderemos cultuar mais ainda nosso prazer  de consumir carne suína com mais segurança.

Saudações gastronômicas!

Caros amigos, tenho recebido com freqüência algumas jóias sobre gastronomia, enviadas por apaixonados pelas cozinhas de sua terra, como nós somos pelos sabores de Minas Gerais e do Brasil.

Meu amigo italiano Angelo Clarizia , grande pesquisador ,padeiro de mão cheia , cuja família é do sul da Itália, mais precisamente de Pellenzzano, próximo de Salerno, me enviou uma destas curiosidades gostosas.

Além de grande apreciador de bons vinhos , o Angelo tem uma preferência pelos históricos produzidos em sua região, como o Falanghina, o Fiano e o Falerno, este com mais de dois mil anos de produção e muito apreciado pelo imperador Nero.

Vejam que delícia de receita de lingüiça, precedida por uma não menos saborosa história.

Lingüiça da Lucania

De volta às verdadeiras receitas de Roma

A lingüiça foi levada para Roma por soldados que serviam na Lucania, no calcanhar da bota da Itália, provavelmente por volta de 200 A.C.

Lingüiças apimentadas, condimentadas e defumadas são feitas hoje desde a Palestina até o Brasil.

Receita de lingüiça lucaniana da antiga Roma

Na lingüiça lucaniana, pimenta é moída com cominho, segurelha, arruda, salsa, condimentos, bagas de loureiro e garum(*). Carne moída bem fina é misturada e então moída novamente junto com os outros ingredientes já moídos. Mistura-se então, muita banha e pinoli, enchendo então uma tripa extremamente fina que então é colocada para defumar.

- Aspicius, conforme consta em "O Sabor da Antiga Roma" -

(*) O garum era um gênero de condimento composto por sangue, vísceras e de outras partes selecionadas do atum ou da cavala misturadas com peixes pequenos, crustáceos e moluscos esmagados; tudo isto era deixado em salmoura e ao sol durante cerca de dois meses ou então aquecido artificialmente.

Este produto era exportado para várias partes do Mediterrâneo. Há notícias de exportação de garum para Atenas, no século V a.C. A existência de numerosos vestígios de fábricas detectados no litoral mediterrâneo da Península Ibérica, provam um nítido crescimento desta indústria de conserva.

Em Roma, o garum chegou a ser um produto de luxo, chegando a atingir 1000 denários.

Em Portugal, a maior concentração de vestígios de unidades de fabricação de garum localiza-se no litoral algarvio. Na região atlântica existem restos descobertos no Alto de Martim Vaz (Póvoa de Varzim), na praia de Angeiras (Matosinhos) e no estuário do rio Sado, em Creiro, Rasca, Comenda, Ponta da Areia, Moinho Novo e Tróia, um dos mais importantes centros conserveiros da Hispânia.

As ruínas destas fábricas até agora achadas em território português são constituídas pelos tanques ou cetárias destinados à salga de peixe e à preparação de conservas, normalmente de alvenaria. As conservas de peixe destinadas á exportação eram embaladas em recipientes de cerâmica ou ânforas.

500 g de toucinho de barriga moído
02 colheres de sopa de pinoli
20 pimentas do reino
01 colher de chá de arruda seca ou fresca
02 colheres de chá de segurelha seca
02 colher de chá, transbordando, de cominho moído
01 colher de chá de pimenta do reino moída
30 bagas de loureiro (somente se disponível)
02 colheres de chá de salsa fresca picada
03 colheres de sopa de caldo de peixe
Tripas finas para enchimento

1. Combinar todos os ingredientes para enchimento e misturar bem. Use um processador de alimentos se disponível.

2. Se tiver tripas frescas, estas deverão estar conservadas em sal e precisarão ser lavadas.

3. Vão ser necessários 12 pedaços de tripa com cerca de 30 cm de comprimento. Dê um nó no final de cada uma.

4. Coloque um tubo de cerca de 13mm diam. em um saco de enchimento, colocando na tripa e enchendo com a mistura, não colocando muito por vez pois será difícil espremê-la. Coloque a tripa no tubo e a medida que se vai enchendo a linguiça, o tubo vai sendo puxado para fora. Pare de encher bem antes de acabar a tripa, deixando de 5-7cm de tripa para permitir o encolhimento. Será necessário prática até acertar o procedimento.

5. Quando acabar toda a carne, torça cada pedaço de tripa em 4 segmentos idênticos (ou amarre com cordão).

Se tiver condições de defumar as lingüiças, coloque-as em um varal e suspende-as sobre a fumaça de um fogão à lenha, por exemplo.

Pode ser utilizada uma churrasqueira onde se jogará cavacos de madeira sobre o carvão em brasa, com a linguiça há uns 30 cm acima do fogo por cerca de uma hora.

Se não quiser defumar, coloque as lingüiças em um espeto e asse-as em fogo médio.

Fotos no memorial do Milho no Parque de Exposições.

Amigos,

Seguem mais imagens feitas por nossa equipe do Sabores de Minas na cidade de Patos onde acontece a partir desta semana a 50ª Festa do Milho.

Artesanato em palha das Marias Memorial do Milho Patos de Minas

Amigos da cozinha,

Seguem algumas imagens feitas por nosso fotógrafo Marcos Michelin durante visita a Patos de Minas. No filme apresentado estamos acompanhando a produção de um delicioso sorvete de milho verde.

Esta e outras deliciosas receitas estarão na próxima edição de nosso Sabores de Minas que chegará às bancas no último sábado do mês.

Abraços!

A equipe do Sabores de Minas acaba de chegar a Patos de Minas, onde irá pesquisar na cidade e em todo seu entorno novas receitas e causos deliciosos para o próximo guia.

Já se nota um clima de ansiedade e euforia na região pela proximidade da 50ª Festa Nacional do Milho, um dos maiores e mais tradicionais eventos de Minas Gerais, com uma vasta programação, inclusive gastronômica.

Tudo começou quando um grupo de senhoras do Rotary Club de Patos de Minas resolveu organizar um evento para arrecadar donativos para as famílias que haviam sido desabrigadas por uma grande enchente. Uma dessas ilustres senhoras era a D. Waldette Zema de Angelis, mãe do nosso amigo e publicitário Armando de Angelis.

Durante a festa acontecerá uma feira de culinária típica com milho, e nós iremos buscar todas as informações e as principais receitas.

Para um leve aquecimento apresento a seguir duas deliciosas receitas da região, publicadas no guia número 7, Receitas do Poente. Trata-se de um tradicional curau e de uma pamonha doce preparada pelo Aguinaldo Ribeiro.

Se vocês têm alguma boa dica para nos dar sobre receitas da região, escrevam que estaremos conferindo.

Saudações gastronômicas!

CURAU   Ingredientes:

• 2,5 litros de leite • 2 kg de milho verde ralado • 400 g de açúcar cristal • 1 pitada de sal

Misturar o milho e o leite. Coar num pano e espremer bastante. Cozinhar a mistura coada com o açúcar e o sal durante 15 minutos, até ficar no ponto de creme. Pode ser servido quente ou frio, com canela.

PAMONHA DOCE   Ingredientes:

• 1 kg de milho verde ralado • 100 ml de óleo de soja • 2 pitadas de sal • 200 g de açúcar cristal • Queijo em fatias   Material: palhas de milho verde e barbante

Colocar, numa bacia, o milho ralado, o óleo, o sal e o açúcar, fazendo uma mistura. Fazer um copo com as palhas de milho da seguinte forma: unir as laterais e dobrar o fundo, como se fosse um envelope. Virar a massa nesse copo, colocar no meio da massa uma fatia de queijo e fechar novamente com a palhas, obedecendo o mesmo processo, só que no sentido inverso. Amarrar com barbante. Rende 1 kg ou 5 pamonhas. Se quiser fazer pamonha salgada, colocar 18 gramas de sal no lugar do açúcar e acrescentar temperos, como cebolinha, salsa etc.

Amigos da cozinha, aproveitando este feriadão emendado, apresento  algumas dicas para deliciosos petiscos bem mineiros mas preparados de maneira um pouco diferente. São receitas de releituras já apresentadas no programa Feminina na Alterosa.

O que chamamos de releituras são os pratos tradicionais de nossa cozinha trabalhados de outra forma, retirando-se os excessos mas mantendo-se a sua essência, ou então a criação de novas receitas utilizando  técnicas internacionais e ingredientes tradicionais.

Vejam as receitas de petiscos como quiabinhos crocantes e escargot mineiro, de uma entradinha exótica, o flan de jiló e uma tradicional carne de lata.

Bom feriadão a todos e bom apetite!

Quiabos crocantes e caramelizados com mexerica

Pudim de Jiló (Flan)

Escargot Mineiro

Lombo de lata com caramelo de laranja

Imagino quantos motivos a amiga Dadeth Bahia tem para se orgulhar dos ecos produzidos por seu brilhante e pioneiro trabalho de cozinha francesa em Minas. São inúmeros os ex-alunos, gourmets de mão cheia, já acompanhados por seus filhos e até netos, que preservam a cultura, aprimoram e divulgam a belle cuisíne da mestra. Hoje seu filho Lucca já se tornou um profissional reconhecido.

Motivos também de sobra devem ter os amigos e competentes professores Humberto Passeado e Eduardo Maya, que têm alguns de seus alunos brilhando como profissionais, além é claro dos diversos gourmets que também praticam e divulgam brilhantemente a nona arte, como bem definiu Brillat Savarin.

Não poderia ser diferente comigo, que durante quase dez anos formei amigos da cozinha, repassando meus conhecimentos culinários, realçando os conceitos da técnica, mas principalmente usando o prazer como ingrediente fundamental. São muitos os amigos que me enchem de orgulho ao obterem seus brevês para alçarem vôos mais ousados pilotando fogões.

Hoje especialmente gostaria de compartilhar com vocês de um momento especial. Ao escrever este relato, estava degustando um bom vinho acompanhado de um assiette de fromages ou um prato de queijos bem franceses, sentado de frente para uma paisagem maravilhosa, a Serra do Rola Moça, no distrito de Casa Branca no Vale do Charme.

Muito inspirador, mas o motivo maior desta minha alegria, é que eu estava num bistrô recém inaugurado por minha filha Aline, que teve como importante participação minha neste seu projeto apenas a doação de algumas panelas Ville Dieu francesas e um pouco da genética sonhadora e apaixonada.

Portanto amigos da cozinha, é com muito orgulho que lhes recomendo o Chez Aline em Casa Branca WWW.chezaline.com.br , e é claro, minha filha, jovem promessa  em quem deposito a esperança de dar continuidade ao trabalho sério desenvolvido por profissionais mineiros comprometidos com a qualidade e com o prazer.

Saudações gastronômicas!

Olá, amigos da cozinha!

Neste sábado estará nas bancas a nova edição do Sabores de Minas, trazendo estórias bem interessantes sobre a região de Varginha no sul de Minas.

E serão várias as receitas que vocês poderão experimentar com café, peixes e com o marolo, ou araticum, fruta bem tradicional por lá.

A foto acima, feita pelo nosso fotógrafo Marcos Michelim, é de uma destas delícias que estão no guia, Lombo de Porco ao Marolo

Gostaria de aproveitar a oportunidade para solicitar aos amigos que tenham alguma informação interessante sobre os sabores de suas regiões em Minas Gerais , sobre os personagens, causos ou receitas, que nos enviem.

Além de colaborar com nosso banco de dados vocês poderão estar participando de uma comunidade de apreciadores dos Sabores de Minas que  estaremos criando para troca de informações sobre o tema. Já temos várias pessoas cadastradas, e em breve colocaremos um espaço exclusivo neste blog para falarmos mais sobre nossa paixão pelas cozinhas mineiras. 

Então não se esqueçam, sábado é dia de Sabores de Minas nas bancas.

Saudações gastronômicas!

GASTRONOMIA É CULTURA PURA!

Olá amigos da cozinha,

Foi com muita alegria que acompanhei as notícias da TV Alterosa e do Estado de Minas desta sexta feira, e me emocionei com a matéria feita pelos brilhantes repórteres Gustavo Werneck e Marcos Michelim sobre os doces de São Bartolomeu, distrito de Ouro Preto. Não fazem dois meses, quando lá estive e constatei uma triste realidade, com os produtores dos tradicionais doces desanimados e abandonados à própria  sorte, e a falta de sensibilidade de alguns dirigentes e comerciantes foram motivos de um post meu neste mesmo espaço.

Esta bela iniciativa dos dirigentes de Ouro Preto, transformando os doces do distrito em patrimônio cultural, merece todo nosso aplauso, mas esperamos que seja apenas o começo de outras ações realmente eficazes para incentivar, apoiar e dar suporte tecnico para que os produtores se organizem em cooperativa ou associação, de forma a melhorar as condições de produção e principalmente de comercialização.

Aplausos também para as análises nos doces de leite, de goiaba e de laranja da terra,  realizadas nos laboratórios da escola de nutrição da UFOP, e também para os cursos de boas práticas que estão prometendo aos aos produtores. Será qualidade garantida aos apreciadores destas delícias.

Segundo informações de  alguns produtores, a Emater estaria  realizando pesquisas para plantar o marmelo, fruta tradicional que ja foi a matéria prima dos doces de São Bartolomeu no começo de sua história.

Fica a nossa torcida para que este projeto da Emater seja realidade e possibilite a retomada de um antigo costume dos mineiros; comer marmelada boa , e que a prefeitura de Ouro Preto não deixe que esta iniciativa.brilhante se transforme em mais uma promessa de palanque.

Saudações gastronômicas!

Assista aqui à matéria da TV Alterosa

Amigos da cozinha,

vejam que delícia este poema da escritora Cora Coralina.

Oração do Milho

Senhor, nada valho.

Sou a planta humilde dos quintais pequenos

e das lavouras pobres.

Meu grão, perdido por acaso,

nasce e cresce na terra descuidada.

Ponho folhas e haste, e, se me ajudardes, Senhor,

mesmo planta de acaso, solitária,

dou espigas e devolvo em muitos grãos

o grão perdido inicial, salvo por milagre,

que a terra fecundou.

Sou a planta primária da lavoura.

Não me pertence a hierarquia tradicional do trigo,

de mim não se faz o pão alvo universal.

O justo não me consagrou Pão de Vida

nem lugar me foi dado nos altares.

Sou apenas o alimento forte e substancial

dos que trabalham a terra,

alimento de rústicos e animais de jugo.

Quando os deuses da Hélade corriam pelos bosques,

coroados de rosas e de espigas,

e os hebreus iam em longas caravanas

buscar na terra do Egito o trigo dos faraós,

quando Rute respigava cantando nas searas de Booz

e Jesus abençoava os trigais maduros,

eu era apenas o bró nativo das tabas ameríndias.

Fui o angu pesado e constante do escravo

na exaustão do eito.

Sou a broa grosseira e modesta do pequeno sitiante.

Sou a farinha econômica do proprietário, sou a polenta

do imigrante e a amiga dos que começam a vida

em terra estranha.

Alimento de porcos e do triste mu de carga,

o que me planta não levanta comércio,

nem avantaja dinheiro.

Sou apenas a fartura generosa

e despreocupada dos paióis.

Sou o cocho abastecido donde rumina o gado.

Sou o canto festivo dos galos

na glória do dia que amanhece.

Sou o cacarejo alegre das poedeiras

à volta dos ninhos.

Sou a pobreza vegetal agradecida a vós,

Senhor,

que me fizestes necessário e humilde.

Sou o milho!

Tenho sempre colocado a questão de a gastronomia ser um dos mais importantes e marcantes ícones representativos da cultura de um lugar e de seu povo. Vejam estas frases:

"Dize-me o que comes que te direi quem és." Brillat-Savarin

"Dize-me o que comes e te direi qual Deus adoras, sob qual latitude vives, de qual cultura nasceste e em qual grupo social te incluis. A leitura da cozinha é uma fabulosa viagem na consciência que as sociedades têm delas mesmas, na visão que elas têm de sua identidade." Sophie Bessis

Com a palavra os amigos da cozinha!

Saudações gastronômicas!

Eduardo.

Nesses últimos dias estivemos fazendo levantamentos de receitas e cozinhas para o guia Sabores de Minas nas imediações de Varginha, e nos encantamos com a beleza da região. As estradas (bem cuidadas por sinal) estavam cercadas por cafezais também muito bem cuidados, já carregados de frutos. Chegavam tão próximos que quase podíamos colher de dentro do carro.

Essa beleza nos remeteu a paisagens muito comuns na Europa, como nas rotas de champagne, próximas de Reinz e Epernay na França, e em outras regiões vinícolas onde as estradas são cercadas pelas plantações que ocupam todos os espaços disponíveis chegando até o limite das casas nas pequenas vilas.

Imagem que nos faz lembrar, também, os campos amarelos de canola ao longo das auto-estradas próximas a Paris, da beleza e perfume dos campos de lavanda e dos caquizais da provence, próximos ao Mediterrâneo.

Aqui, como lá, podemos usufruir não só das belezas, mas também descobrir sabores e surpresas que transformam a região em agradável destino turístico gastronômico e cultural.

Na estrada que liga Varginha a Três Pontas visitamos uma Fazenda cafeeira do século 18 , transformada em pousada, onde tivemos um verdadeiro retorno ao passado.

Nossa guia, a herdeira e incansável batalhadora pela preservação daquele patrimônio, D. Isaura nos brindou com uma verdadeira aula sobre café, desde seu plantio até a torra, finalizando em um museu montado por ela, com objetos e utensílios além de quadros e fotos, onde pudemos complementar nossos conhecimentos de história e cultura da região.

Passeamos ainda pelos diversos setores da fazenda, onde até a própria energia elétrica era produzida. Tudo movido pela água numa fantástica engenharia desenvolvida por seu avô. Moendas, moinhos, produção de farinhas, doces, queijos, quitandas, sabão, artesanato e muito mais. Auto-sustentabilidade em grande estilo, já naquela época.

Precisamos descobrir e valorizar estas nossas riquezas, como tão bem fazem os europeus.

Visitem a Fazenda Pedra Negra, encomendem um almoço delicioso, preparado pela D. Isaura no fogão à lenha e servido na mesa grande da sala do casarão.

Que tal a suã com arroz de banana e feijão preguiçoso com que ela brindou nossa equipe, e um maravilhoso rocambole de café na sobremesa?

Ah! Não se esqueçam do cafezinho com suspiro para deixar o gostinho de saudade. Se não quiserem seguir viagem, descansem por ali mesmo nos apartamentos decorados com móveis e rendas da época.

O telefone da D. Isaura é (35) 99716295