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Caros amigos, tenho recebido com freqüência algumas jóias sobre gastronomia, enviadas por apaixonados pelas cozinhas de sua terra, como nós somos pelos sabores de Minas Gerais e do Brasil.
Meu amigo italiano Angelo Clarizia , grande pesquisador ,padeiro de mão cheia , cuja família é do sul da Itália, mais precisamente de Pellenzzano, próximo de Salerno, me enviou uma destas curiosidades gostosas.
Além de grande apreciador de bons vinhos , o Angelo tem uma preferência pelos históricos produzidos em sua região, como o Falanghina, o Fiano e o Falerno, este com mais de dois mil anos de produção e muito apreciado pelo imperador Nero.
Vejam que delícia de receita de lingüiça, precedida por uma não menos saborosa história.
Lingüiça da Lucania
De volta às verdadeiras receitas de Roma
A lingüiça foi levada para Roma por soldados que serviam na Lucania, no calcanhar da bota da Itália, provavelmente por volta de 200 A.C.
Lingüiças apimentadas, condimentadas e defumadas são feitas hoje desde a Palestina até o Brasil.
Receita de lingüiça lucaniana da antiga Roma
Na lingüiça lucaniana, pimenta é moída com cominho, segurelha, arruda, salsa, condimentos, bagas de loureiro e garum(*). Carne moída bem fina é misturada e então moída novamente junto com os outros ingredientes já moídos. Mistura-se então, muita banha e pinoli, enchendo então uma tripa extremamente fina que então é colocada para defumar.
- Aspicius, conforme consta em "O Sabor da Antiga Roma" -
(*) O garum era um gênero de condimento composto por sangue, vísceras e de outras partes selecionadas do atum ou da cavala misturadas com peixes pequenos, crustáceos e moluscos esmagados; tudo isto era deixado em salmoura e ao sol durante cerca de dois meses ou então aquecido artificialmente.
Este produto era exportado para várias partes do Mediterrâneo. Há notícias de exportação de garum para Atenas, no século V a.C. A existência de numerosos vestígios de fábricas detectados no litoral mediterrâneo da Península Ibérica, provam um nítido crescimento desta indústria de conserva.
Em Roma, o garum chegou a ser um produto de luxo, chegando a atingir 1000 denários.
Em Portugal, a maior concentração de vestígios de unidades de fabricação de garum localiza-se no litoral algarvio. Na região atlântica existem restos descobertos no Alto de Martim Vaz (Póvoa de Varzim), na praia de Angeiras (Matosinhos) e no estuário do rio Sado, em Creiro, Rasca, Comenda, Ponta da Areia, Moinho Novo e Tróia, um dos mais importantes centros conserveiros da Hispânia.
As ruínas destas fábricas até agora achadas em território português são constituídas pelos tanques ou cetárias destinados à salga de peixe e à preparação de conservas, normalmente de alvenaria. As conservas de peixe destinadas á exportação eram embaladas em recipientes de cerâmica ou ânforas.
Moderna receita da linguiça Lucaniana (6 pessoas)
500 g de toucinho de barriga moído
02 colheres de sopa de pinoli
20 pimentas do reino
01 colher de chá de arruda seca ou fresca
02 colheres de chá de segurelha seca
02 colher de chá, transbordando, de cominho moído
01 colher de chá de pimenta do reino moída
30 bagas de loureiro (somente se disponível)
02 colheres de chá de salsa fresca picada
03 colheres de sopa de caldo de peixe
Tripas finas para enchimento
1. Combinar todos os ingredientes para enchimento e misturar bem. Use um processador de alimentos se disponível.
2. Se tiver tripas frescas, estas deverão estar conservadas em sal e precisarão ser lavadas.
3. Vão ser necessários 12 pedaços de tripa com cerca de 30 cm de comprimento. Dê um nó no final de cada uma.
4. Coloque um tubo de cerca de 13mm diam. em um saco de enchimento, colocando na tripa e enchendo com a mistura, não colocando muito por vez pois será difícil espremê-la. Coloque a tripa no tubo e a medida que se vai enchendo a linguiça, o tubo vai sendo puxado para fora. Pare de encher bem antes de acabar a tripa, deixando de 5-7cm de tripa para permitir o encolhimento. Será necessário prática até acertar o procedimento.
5. Quando acabar toda a carne, torça cada pedaço de tripa em 4 segmentos idênticos (ou amarre com cordão).
Se tiver condições de defumar as lingüiças, coloque-as em um varal e suspende-as sobre a fumaça de um fogão à lenha, por exemplo.
Pode ser utilizada uma churrasqueira onde se jogará cavacos de madeira sobre o carvão em brasa, com a linguiça há uns 30 cm acima do fogo por cerca de uma hora.
Se não quiser defumar, coloque as lingüiças em um espeto e asse-as em fogo médio.
Fotos no memorial do Milho no Parque de Exposições.
Amigos,
Seguem mais imagens feitas por nossa equipe do Sabores de Minas na cidade de Patos onde acontece a partir desta semana a 50ª Festa do Milho.
Artesanato em palha das Marias Memorial do Milho Patos de Minas
Amigos da cozinha,
Seguem algumas imagens feitas por nosso fotógrafo Marcos Michelin durante visita a Patos de Minas. No filme apresentado estamos acompanhando a produção de um delicioso sorvete de milho verde.
Esta e outras deliciosas receitas estarão na próxima edição de nosso Sabores de Minas que chegará às bancas no último sábado do mês.
Abraços!
A equipe do Sabores de Minas acaba de chegar a Patos de Minas, onde irá pesquisar na cidade e em todo seu entorno novas receitas e causos deliciosos para o próximo guia.
Já se nota um clima de ansiedade e euforia na região pela proximidade da 50ª Festa Nacional do Milho, um dos maiores e mais tradicionais eventos de Minas Gerais, com uma vasta programação, inclusive gastronômica.
Tudo começou quando um grupo de senhoras do Rotary Club de Patos de Minas resolveu organizar um evento para arrecadar donativos para as famílias que haviam sido desabrigadas por uma grande enchente. Uma dessas ilustres senhoras era a D. Waldette Zema de Angelis, mãe do nosso amigo e publicitário Armando de Angelis.
Durante a festa acontecerá uma feira de culinária típica com milho, e nós iremos buscar todas as informações e as principais receitas.
Para um leve aquecimento apresento a seguir duas deliciosas receitas da região, publicadas no guia número 7, Receitas do Poente. Trata-se de um tradicional curau e de uma pamonha doce preparada pelo Aguinaldo Ribeiro.
Se vocês têm alguma boa dica para nos dar sobre receitas da região, escrevam que estaremos conferindo.
Saudações gastronômicas!
Ingredientes: | |
• 2,5 litros de leite |
Misturar o milho e o leite. Coar num pano e espremer bastante. Cozinhar a mistura coada com o açúcar e o sal durante 15 minutos, até ficar no ponto de creme. Pode ser servido quente ou frio, com canela.
Ingredientes: | |
• 1 kg de milho verde ralado
Material: palhas de milho verde e barbante |
Colocar, numa bacia, o milho ralado, o óleo, o sal e o açúcar, fazendo uma mistura. Fazer um copo com as palhas de milho da seguinte forma: unir as laterais e dobrar o fundo, como se fosse um envelope. Virar a massa nesse copo, colocar no meio da massa uma fatia de queijo e fechar novamente com a palhas, obedecendo o mesmo processo, só que no sentido inverso. Amarrar com barbante. Rende 1 kg ou 5 pamonhas. Se quiser fazer pamonha salgada, colocar 18 gramas de sal no lugar do açúcar e acrescentar temperos, como cebolinha, salsa etc.
Amigos da cozinha, aproveitando este feriadão emendado, apresento algumas dicas para deliciosos petiscos bem mineiros mas preparados de maneira um pouco diferente. São receitas de releituras já apresentadas no programa Feminina na Alterosa.
O que chamamos de releituras são os pratos tradicionais de nossa cozinha trabalhados de outra forma, retirando-se os excessos mas mantendo-se a sua essência, ou então a criação de novas receitas utilizando técnicas internacionais e ingredientes tradicionais.
Vejam as receitas de petiscos como quiabinhos crocantes e escargot mineiro, de uma entradinha exótica, o flan de jiló e uma tradicional carne de lata.
Bom feriadão a todos e bom apetite!
Quiabos crocantes e caramelizados com mexerica
Pudim de Jiló (Flan)
Escargot Mineiro
Lombo de lata com caramelo de laranja
